蔡瀾講沙爹

SATAY這種食物，大家都爭着說是他們發明的，連潮州人也說是由他們帶到南洋。

據我的了解，SATAY一字，是馬來文，但馬來文化來自印尼，老祖宗應該是印尼人，而發音成「沙茶」，是因為閩南話和潮州話中，茶叫成TAY，是個譯音。道理是過番到南洋的福建和潮州人眾多，他們的沙嗲也只限於醬料，應該是由南洋那邊傳過去的吧。

到了香港，粵人的茶，叫CHA，與TAY字不符，就改成「嗲」了。

基本上，它是一種串燒，應是從中東人學來。原始的印尼沙嗲，肉片切得又方又厚，燒熟需時，而他們的醬有點像淋在GADO GADO上面的，帶甜，但不香。

沙嗲來到馬來西亞，才發揚光大，成為他們重要的街邊小吃。馬來人種不高大，食量小，所以把肉切得極細，不規則地串起。這麼一來不花時間去烤，而且烤時不斷地用把刷子塗上椰油和香料。剩餘肉汁滴在木炭上，發出嗞嗞的聲音，香味也撲鼻而來。

串肉的工具，通常是將椰葉削去，剩下那根椰骨當籤，但蘇丹和貴族們，是用香茅來代替椰枝的，塗油和香料的刷子，也是把香茅的一端舂碎，讓香茅的味道更加滲入肉中。

原料一般是雞和牛肉，馬來人不吃豬，看到有豬肉串的，一定是中國人的改良版本。從前，原料並不那麼簡單，羊肉用得多，也烤牛腸和羊腸等內臟，非常美味，可惜後來的人為了健康，逐漸消失。

肉先用香料醃製，有黃薑、香茅、羅望子和糖等等。吃馬來沙嗲，全靠它的醬，醬做得不好，這攤子就沒有人光顧了。

醬料的材料十分複雜：烤香的花生碎、蝦米、蒜茸、紅葱頭、薑茸、石栗、芫荽籽（有些娘惹還喜歡用芫荽根）、茴香籽、南薑、黃薑、大量的香茅、辣椒乾，以鹽、椰糖、羅望子汁調味。

做法是：炒香葱蒜，加椰糖，再把攪拌成泥的所有香料加入，拼命炒，倒進混合的調味料，加水拌勻羅望子汁，慢火炒至油脂分離，最後兜進去皮爆香並舂碎的花生，即成。花生碎是關鍵，不可舂成糊，要有咬頭，香不香全靠它。

飯也特別，用削長的椰葉編織，手工奇巧；再把白米塞入炊熟，用的是香米或絲苗，絕不是糯米。這種方形的綠色小包包叫KETUPAT，以前叫KUPAT，是一位叫SUNAN KALIJAGA的爪哇人發明的煮飯方式。交叉的椰葉，代表人類思想的複雜和紛爭，而裡面的白飯，則象徵人心本來的純潔，這也是回教徒們在開齋節吃KETUPAT的原因之一。

本來，馬來小吃一直保持着傳統做法，在進步社會的衝擊下，椰子葉包用透明的塑膠袋代替了，白飯裝進一個像保險套的長條，看了反胃。

從前的馬來鄉村，叫做KAMPONG，到了傍晚就有小販挑着擔子賣沙嗲，一頭是個長方形的鐵皮炭爐，一邊一大鍋醬，下面生火烘熱。客人在小櫈上坐下來後，小販就把沙嗲烤將起來，也不問要多少支，熟了擺在鐵盤子拿到客人面前，裡面當然有少不了的KETUPAT，開半之後又切成方形小塊，還加了青瓜和洋葱。

吃完後小販就拿着剩下來的椰枝來算錢，吃多少算多少，童叟無欺。狡猾的中國孩子，乘小販轉頭，就一手抓一支，另一手把椰枝彎了，彈飛到草叢中去，這是人心變惡的開始。

中國小販也學做沙嗲，豬肉切得較厚，串時中間加塊肥的，醬也起變化，加了鳳梨茸。

沙嗲醬傳到了潮州後，因找不到熱帶的香料，就沒那麼複雜了，而且花生磨成糊，沒有嚼頭，不那麼香了。高手拿來炒牛肉，變成一道沙茶牛肉的名菜。從前南北行潮州巷子裡，有位酒糟鼻的漢子，帶着有點弱智的女兒做這道菜，店名叫甚麼金記或晶記已忘，那老頭炒出來的是我吃過最好的沙茶牛肉，又香又軟，畢生難忘，也成了絕響。

當今在香港出現的沙嗲，多數是印尼人或泰國人做的，並不出色。所烤出來的東西深受日本串燒影響，有雞翅、雞心和雞皮等等，主要的是肉太大塊，烤得不熟透，醬又不香，非常乏味。

一些店還炒了一大鍋所謂的辣汁沙嗲，黑漆漆的，加了很多麵豉，帶苦的居多，把這些醬用來炒腸粉、煲東風螺等等，皆為邪道。

潮州人又用沙茶醬來當火鍋湯底，最初是由九龍城的「方榮記」傳出來的吧。

雖然不是正宗沙嗲，不過，茶餐廳用潮州沙嗲來炒牛肉，放在米粉上當澆頭，也有些夾進麵包裡面，烘熔後又在面上塗牛油和淋蜜糖，很是可口，已變成了香港地道的小吃之一了。